Les bières bruxelloises
Bruxelles a toujours été une ville aux bières multiples. Le lambic en constitue la base. Les plus célèbres sont la gueuze, le faro et la kriek, dont l’ancêtre bruxellois est la » waghebaert « , une bière blanche.
Le lambic
Ce nom dériverait d’alambic, car – raconte-t-on – les paysans bruxellois avaient à l’origine trouvé cette boisson si grisante qu’ils la croyaient obtenue par distillation.
En 1883, un chroniqueur du journal Le Tirailleur écrivait :
« Le lambic est à la bière ce que le champagne est au vin, il les surpasse toutes par sa force et son bouquet. Le lambic est rafraîchissant, parce qu’il contient une grande quantité de gaz carbonique ; il stimule par les extraits de froment qu’il contient. »
Cette comparaison n’est pas fortuite puisque le champagne est également soumis à une fermentation spontanée.
Le lambic est une bière légère, sans mousse ni pétillant, au goût acide. Brassée traditionnellement d’une manière plus qu’originale, c’est-àdire contraire à toutes les règles, elle doit se composer de 6 parties de froment, pour 10 d’avoine et d’orge. L’ajout d’un houblon suranné est une autre de ses originalités.
À l’origine, les bières se conservaient difficilement, sauf dans la vallée de la Senne, où l’action des levures sauvages permettait de les 57 conserver de longs mois, voire des années. On en ignore toujours la raison.
La valeur nutritive du lambic est considérable : un litre aurait la même valeur que 200 grammes de pain, 180 grammes de viande ou 72 centilitres de lait.
Seuls quelques brasseurs en fabriquent encore de nos jours, à Bruxelles et dans le Payottenland.
Le Kalibabou
Cette boisson, fort peu digeste, était du lambic chaud, mélangé à du rhum et des oeufs battus, que les cabaretiers offraient à leurs clients en guise d’étrennes. À cette occasion, les clients donnaient au garçon le pourboire de toute l’année.
Le faro
À l’origine, le faro était un coupage de lambic fort acide avec de la bière de mars, mais depuis le début du XXe siècle, il est devenu un lambic édulcoré avec du sucre candi et coloré avec du caramel. Quelques estaminets bruxellois le servent encore au fût.
La gueuze
C’est la plus populaire des bières bruxelloises. Un conte de 1760 rapporte qu’elle doit son nom à un certain Gueus, brasseur de la capitale, qui l’aurait inventée. Une autre explication, guère plus scientifique, a été donnée par J. Diencx dans Souvenirs du Vieux Bruxelles. Cette appellation viendrait des Français. Ne se doutant pas de la force de cette bière, ils constataient qu’après en avoir seulement ingurgité deux verres, ils ne pouvaient plus faire usage de leurs jambes, tout en conservant la tête très saine. Ils s’écriaient alors : « Cette gueuse de bière ! »
On ne brasse pas la gueuze : elle résulte d’un savant mélange de lambics d’âges différents, en général 1, 2 ou 3 ans. Une seconde fermentation en bouteille (toujours sans sucre ni levure ajoutée) va donner mousse et pétillant.
La kriek
La kriek Lambic traditionnelle est obtenue par la macération de cerises (équeutées, mais non dénoyautées) dans du jeune lambic pendant quatre à huit mois. On recourait à la griotte de Schaerbeek, de couleur rouge prononcée et très sûre, mais en raison de sa rareté, on s’est mis à utiliser des variétés plus courantes. Pour 250 litres de bière, il faut 50 kg de cerises. La kriek doit reposer ensuite pendant une année au moins. Plus elle vieillit, plus elle est savoureuse. Autrefois, pour adoucir son acidité, on accompagnait le verre de morceaux de sucre que l’on faisait dissoudre dans la kriek à l’aide d’un stoemper, d’où l’épaisseur du verre, comme d’ailleurs pour tous les lambics. Aujourd’hui, on ajoute à la bière de base du jus ou du sirop de cerise, de pêche ou de framboise fort sucré.
